19/08/2011 COCINA en primera persona version para imprimir
Cocina: lo mejor es empezar brindando

Liliana Garegnani se suma a Si Gesell con sus apuntes de cocina

 

Cuando damos inicio a algo que nos da placer, un nuevo negocio, una amistad, el nacimiento de un niño; es una buena costumbre celebrarlo con un brindis.
Este es el comienzo de una columna semanal dedicada a la gastronomía y a sus anécdotas y secretos, el que espere recetas acá, siéntese y tenga paciencia, porque no van a ser lo habitual; pero como ya dije es un comienzo y por lo tanto quiero brindar,
y por supuesto la bebida adecuada para eso es el champaña, por eso decidí comenzar con la historia del champaña.

Es un vino espumoso originario de la región de Champagne en Francia y apreciado en el resto del mundo. Tanto que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para hacer frente a la competencia francesa.

Hay vestigios que desde la era terciaria había viñedos en la región y que se utilizaban desde entonces para obtener vinos.

Hasta la llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 aC, cuando Julio César invade La Galia, y los romanos se asientan en esta región, instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el Champagna.

En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado Rey de Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en torno a las abadías.

Celebraban grandes ferias en la región y esto, junto a la facilidad del transporte por los ríos y por las rutas que dejaron los romanos, da un gran impulso a los vinos de Champage que competían con los de Borgoña.

En 1638 nace Pierre Perignon, se ordena sacedote benedictino y fue administrador de la abadia de Hauteville, que disponía de grandes plantaciones de viñedos.

Perignon observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbuja y quiso embotellarlo con ellas; por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella. Pero el problema radicaba en cerrar la botella, hasta que un día se encontró con unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho, y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.

También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el champage , y el establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas de la variedad Pinot Noir, podar los viñedos para que no alcancen más de 90cm de altura, recoger solo las uvas que estén enteras y cuando hacía frio, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves, separando el mosto de cada prensada.

Así es como Perignon mejoró considerablemente el ya existente método Champanoise, aunque en muchas ocaciones se le atribuye a él su descubrimiento.

Enseguida el champage se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo de elegancia y refinamiento.

Aún quedaban varios problemas por resolver…pero eso lo veremos en la próxima entrega.

Hasta la semana que viene!

LILIANA GAREGNANI
Analista en Servicio Gastronómico

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