27/08/2011 COCINA secretos de cocina.. version para imprimir
Historia del champagne, parte dos...

Liliana Garegnani nos entrega la segunda parte de sus apuntes sobre el champagne

 

Porque lo prometido es deuda, y a mi me enseñaron que las deudas se pagan, continuemos con la historia del champagne.
Uno de estos es el de la rotura de las botellas por acción del gas acumulado. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade en la segunda fermentación y reemplazando las botellas por otras de un vidrio de mayor espesor, como las que conocemos actualmente.

Pero este no era el único problema, ya que también existía el de los residuos sólidos que enturbiaban el vino. Esto lo resolvió, cuando no, una mujer; la viuda de Cliquot, quien perforó unas mesas y colocó las botellas boca abajo, dentro de las perforaciones. De esta manera los residuos se depositaban en el tapón, que luego era reemplazado por otro nuevo. Fue entonces que el champagne ya estuvo listo para que llegara hasta nosotros tal y como lo conocemos.

Algunos secretitos...

Casi todos los champagne que conocemos están realizados con el mismo cepaje, es decir con las misma uva, la Chardonnay con un corte de hasta 20% de Pinot Noir. De lo que resulta un vino (el champagne es un vino, solo que espumante) blanco, por lo tanto se debe servir frio a 6°C, Nunca se le agrega hielo y no se frezza.

En la actualidad, algunas bodegas como El Esteco, empezaron a producir un champagne a partir de nuestra uva emblemática, como es el malbec, recomiendo probarlo por su excelente calidad. En este caso la temperatura del servicio será de 8°.

Dada la complejidad y el tiempo que se tarda en producir champagne con el método champanoise, para abaratar costos se le introduce gas carbónico en ínfima cantidad, lo que produce las tan gratificantes burbujas que lo diferencian de los otros vinos.

Hay muchos y deliciosos cócteles que se preparen con este vino, por ser una bebida con gas, no se utiliza coctelera y se realizan directamente en la copa. Aquí va de regalo mi preferido:

KIR ROYALE En una copa flauta, previamente enfriada y escarchada colocar hasta las ¾ un buen champagne, completar con jarabe de cassis y servir de inmediato.

Hasta la semana que viene... seguiremos compartiendo secretos de cocina.

Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastronómicos

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