11/09/2011 COCINA Y si nos endulzamos un poco… version para imprimir
La história del azucar

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

En nuestra columna de cocina seguimos abocandonos a reseñar los elementos bases del arte culinario, y no podemos dejar afuera una breve reseña del azúcar.
Las primeras referencias históricas datan del año 4500 antes de Cristo. Su desarrollo y propagación está estrechamente ligada a las conquistas de aquellas épocas.

Muchos años después, hacia el año 510 aC, el azúcar llegó hasta Persia, donde los soldados del Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaron: “Esa caña que da miel sin necesidad de abejas”.

Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV aC a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde fueron los griegos quienes se la dejan de herencia al Imperio Romano, que la denomina “Sal de la India”.

El siglo VII de nuestra era, marca un hito importante en la difusión y consumo del azúcar. Son los Árabes, tan aficionados a los dulces, los que al invadir las regiones del Tígris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. La introducen en las regiones recientemente conquistadas, cultivando la caña en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el norte de África.

Es allí donde los egipcios perfeccionan su cultivo y el proceso de refinación.

Se expande su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos.

Un siglo más tarde, y por medio de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento a todo el mundo cristiano. Recién llega a España en la Edad Media.

Con el descubrimiento de América, llega a Santo Domingo, donde su cultiva por primera vez en gran escala, llegando más tarde a Cuba, México y Sudamérica.

Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión, llevándola a Filipinas e islas del Pacífico.

De manos de los portugueses llega a Brasil. Los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.

A finales del siglo XVII la producción y el consumo del azúcar de caña se encontraban extendidas prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivar Sarrés descubrió las propiedades del azúcar de la remolacha.

Pocas décadas más tarde, el alemán Margraf, logró extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.

Las colonias de América eran las principales productoras mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba con el abastecimiento de este producto en Europa.

Así, a comienzos del siglo XIX, Napoleón Bonaparte, impulsó la difusión del alimento, potenció el cultivo de la raíz de remolacha y fomentó la construcción de azucareras en Francia; política que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.

Durante el siglo XIX continuó la producción y elaboración simultánea de azúcar de caña y de remolacha.

La Primera Guerra Mundial permitió a los productores de caña recuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de este.

A partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales países productores establecerán cuotas de exportación y producción de caña y remolacha para mantener el equilibrio y controlar en mercado.

En nuestro país fue introducida por los colonizadores durante los siglos XVI y XVII, y a principios del siglo XIX se montó el primer trapiche para molienda de caña de azúcar en Tucumán.

Bueno amigos, espero les resulte interesante este poquito de historia de un alimento presente en nuestra dieta de todos los día.
Y hablando de dietas, las cantidades recomendadas por la Organización Mundial de la Salud para mantenernos saludables, no deben exceder los 30gr por día.

Hasta la semana que viene
Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos.

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