17/09/2011 COCINA escribe Liliana Garegnani version para imprimir
La historia de la Sopa

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

¿Qué tal si aprovechamos los últimos fríos y nos tomamos una sopa? Pero para eso, antes conozcamos su historia. Como era de suponer, los caldos precedieron a las sopas. Existían dos clases diferentes: los dulces, elaborados con vegetales frescos y los ácidos obtenidos, ya sea a partir de plantas ácidas, o por fermentación alcohólica.
De estos últimos sobrevive el Bortsch ruso y el eslavo. Ya en la prehistoria se había extendido por lo que hoy conocemos como Europa. Nada se sabe de los pueblos mesopotámicos, egipcios, fenicios, persas o sirios, por lo que se deduce que fueron poco soperos. Solo se tiene constancia de los caldos que los hebreos hacían hirviendo carne y cereales. Los griegos si eran aficionados a los caldos. Los hacían claritos y a base de cereales y algunos de carne. El más famoso de todos era el Caldo Negro de Esparta, del cual se ha perdido la receta; algunos estudiosos del tema, sin embargo, dicen que estaba elaborado con sangre de animales mezclada con hierbas aromáticas y vinagre y que no era comestible por su mal sabor. Anatole France decía que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en los campos de batalla, era debido al Caldo Negro; era mejor morir que probarlo… Roma, en cambio, tuvo una gran tradición sopera. Los pastores la tenían como plato principal cotidiano. Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana, denunciaba el abuso de los cocineros con estas palabras: Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas, sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas. Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo caliente de puerros, al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocales. En la época decadente de Roma, se transforma la sopa en un alimento lujoso y lleno de fantasía; a tal punto que Ateneo relata que en el Banquete de los Sofistas se había servido un caldo hecho a base de pétalos de rosa. Lo cierto es que, la sopa, independientemente de los refinamientos, fue el alimento que salvó a muchas personas del hambre. Unas veces hechas solo con pan y agua, otras con cereales, y las menos con carne, fue y es el primer alimento imaginativo y salvador de vidas. Desde las más refinadas –de pétalos de rosa- llegamos hasta la simple gallina cocida, invento del Rey Enrique IV, gordo, inteligente y sucio como pocos. Su mejer, María de Médici, se quejaba de su olor a ajos y su mal olor de pies…..pero esa ya es otra historia

LILIANA GAREGNANI
Analista en Servicios Gastronómicos

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