26/09/2011 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
La historia del sushi

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

El sushi es un plato típico japonés a base de arroz en vinagre y pescado crudo; nació de un método milenario de conservar el pescado, empleado no solo en Japón sino en otros países de sudeste asiático.
El pescado, crudo y destirpado, se presionaba entre dos capas de arroz con sal, apretándolo con una piedra, para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación.
Luego, se cambiaba la tapa por una más ligera y, unos meses después, se consumía el pescado y se desechaba el arroz.

Durante un periodo de escasez y hambruna, los japoneses empezaron a comer también el arroz, que de esta manera, pronto dejó de ser usado solo para la fermentación, y fue mezclado con vinagre y combinado con todo tipo de productos locales, como vegetales y algas. Es aquí donde adquiere el nombre, ya que la palabra sushi, es la conjunción de dos palabras japonesas cuya traducción es la siguiente: Su: vinagre y Shi: arroz.

Cada región inventó así su propia especialidad de sushi.

Los ingredientes más comunes son el atún, el besugo, el lenguado y la lubina ya que son los pescados más adecuados para esta preparación. Pero también son corrientes los camarones, el pulpo hervido y la tortilla japonesa, que sirve para poder variar el sabor.

Con la internacionalización del plato, de la que son principales responsables los norteamericanos, se introdujeron elementos como la palta o el salmón ahumado para hacerlo mucho más accesible.

Cabe destacar que de las más de 2000 variedades de sushi, solo 800 contienen pescado, y esto seguramente se debe a la internacionalización del plato que fue adoptando para su realización los productos locales.

Aquí va uno de mis favoritos,NIGUIRIZUSHI.

Ingredientes:
Arroz de grano corto: 3 tazas
Agua: 4 tazas
Vinagre de arroz: 6 cucharadas
Azúcar: 3 cucharadas
Sal: 2 cucharadas
Atún: 300 gramos
Salmón: 300 gramos
Lubina: 300 gramos
Camarones o langostinos: 12 unidades
Algas Wakame: 2 cucharadas
Wasabi: c/n para acompañar
Jengibre escurrido: a gusto

Lavar el arroz para quitarles del exceso de almidón, hervirlo durante 10 minutos en agua salada, cuando esté blando dejarlo reposar durante 10 minutos más antes de escurrirlo. Añadir el mirin junto con el vinagre de arroz. Poner a remojar en agua templada las algas durante 10-15 minutos aproximadamente.

Pelar y cortar los langostinos en forma longitudinalmente. Con un cuchillo afilado, cortar el pescado, previamente limpio en filetes y colocar un poco de wasabi en cada uno de ellos. Hacer una bolita de arroz con las manos ligeramente humedecidas, más pequeñas que los trozos de pescado. Envolver cada bolita con el pescado cuidadosamente.

Servir inmediatamente y acompañar con el jengibre, el wasabi y las algas.

Hasta la semana que viene
Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos.

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