15/10/2011 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
Los huevos y sus secretos

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

Tanto para preparar una rica receta o un simple huevo duro, conviene conocer ciertos secretos.
Por ejemplo, para evitar que se quiebren las cáscaras de los huevos pasados por agua hay que perforar los dos extremos con una aguja muy finita. Si se trata de huevos duros, para que las yemas queden centradas hay que darlos vuelta varias veces durante la cocción.
Nunca deben lavarse, ya que de hacerlo la cáscara se vuelve porosa y permeable, lo que permite que se contaminen. Un huevo roto o duro y pelado puede conservarse dos días, sin pelar un máximo de cuatro.

Para diferenciar un huevo duro de uno crudo, bastará con hacerlo girar sobre si mismo.Si rota rápido y por largo tiempo está duro.

Para batir claras a punto nieve nunca debe ingresar yema a las claras; la más mínima partícula de yema no las dejará endurecer. Las yemas sobrantes se pueden conservar durante varios días en la heladera cubiertas con agua. Debe evitarse el contacto son utensilios de plata porque los ennegrece.

Si los huevos son muy frescos es preferible esperar 24 horas antes de consumirlos para digerirlos mejor.

No hay que poner sal en el agua de los huevos poché porque licua la albumina, si una cucharadita de vinagre.

Cuando no esté bien seguro de su procedencia nunca haga mayonesa casera o cualquier otra preparación con huevo crudo, si está contaminado con salmonella la única manera de eliminar la contaminación es cocinándolo.

La cáscara de huevo deja penetrar fácilmente los olores, por eso hay que ubicarlos lejos del queso y los pescados. Si está rajada, mojar la grieta con vinagre o jugo de limón y dejar secar antes de cocinar.

No hace falta reloj para saber el punto ideal de los huevos “pasados por agua”. Será cuando el agua fría de la cacerola haya entrado en ebullición. Este lapso es de 3 y ½ minutos, y si se trata de huevos mollet o duros de 5 a 10 minutos respectivamente.

Cuando se rompe sobre un plato, el huevo fresco tiene la clara globulosa y la yema forma una curva buen definida. De lo contrario, la yema y la clara son frágiles y se rompen con mucha facilidad.

Una cucharada de agua fría es suficiente para detener la cocción de los huevos revueltos o de las salsas en base a huevos como la holandesa o bearnesa, que tienen tendencia a cortarse.

Bueno amigos, espero que les resulte de utilidad.

¡Hasta la semana que viene! Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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