29/10/2011 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
El maridaje del vino y la comida

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

El maridaje, es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. En muchas culturas el vino ha sido considerado como alimento básico en la mesa y de alguna manera tanto la producción del vino, como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años.

Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. El "arte" moderno de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida. En el ámbito de la restauración el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales.

El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.

La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.

La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".

Los vinos serán el complemento perfecto de la comida. Cada plato debe ir acompañado por una clase de vino. Las reglas generales de combinación son las siguientes:

Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.

Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.

Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, los camarones, los cangrejos de río y los mariscos en general.

Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, la centolla, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.

Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

Existe un gran estudio de este tema realizado por los mejores cocineros, enólogos y sumilleres, tratando de potenciar al máximo la experiencia gastronómica.

Independientemente de estas reglas básicas, establecidas a lo largo de la historia, tengamos en cuenta que la comida no solo es una necesidad de alimentación, sino que también es un placer que nos damos a nosotros mismos cuando comemos algo que nos gusta y disfrutamos con ello, por lo tanto a la hora de sentarnos a degustar una comida mi recomendación es que decidan por su gusto personal y solo teniendo en cuenta el equilibrio; o sea, si lo que van a comer es algo de sabor delicado, elijan un vino suave para que no tape el sabor del plato, si por el contrario el plato es fuerte (un guiso por ejemplo) marida mucho mejor con un vino de características complejas, con aromas intensos y permanencia en boca.

Pero a no olvidarse, la comida tiene que ser un placer y no una obligación.

Hasta la semana que viene. Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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