05/11/2011 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
El ajo, un aliado en la salud

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo(Allium estudiada sativum). Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas. Por ejemplo, un papiro egipcio que data de hace más de 3,500 años contiene sobre doscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud.

El ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestra fisiología. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros de distancia, a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamente volátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo. Estas se disuelven con gran facilidad en los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todos los tejidos de nuestro cuerpo.

Los siguientes son los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en estudios científicos:

•Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus •Reduce la presión arterial y el colesterol
•Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arterioesclerosis
•Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis)
•Actúa como antiinflamatorio
•Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
•Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.
•Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.

La forma en que se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales, es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajo cocido.

Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicina que actúa contra numerosos virus y bacterias y que es considerado por muchos investigadores como el más potente antioxidante conocido. Sin embargo esta sustancia no está presente en el ajo sino que se forma cuando la aliina y la alinasa, otras dos sustancias que sí están presentes se combinan. Esto ocurre cuando el ajo es cortado, machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La alicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajo luego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseen propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.

En un estudio reciente llevado a cabo en Canadá se encontró que los efectos antioxidantes de la alicina se deben a una sustancia llamada ácido sulfénico que se genera cuando la alicina se descompone. Otros vegetales como la cebolla contienen una sustancia muy parecida a la alicina. Sin embargo su actividad antioxidante no se compara con la del ajo. Esto probablemente se debe a que esta sustancia no se descompone con la misma rapidez que la alicina.

Formas de uso:
Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y la manera en que lo ingerimos son de vital importancia para su efectividad. Existen numerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cápsulas. Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor típico del ajo. Estos productos son útiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero no poseen propiedades antibióticas ya que estas dependen precisamente de los compuestos que le otorgan al ajo su característico olor.

Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel de colesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.

Ingerir uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de salud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a controlar el olor aunque no lo elimina totalmente.

Precauciones:
El ajo es, por lo general, seguro. Sin embargo, algunas personas pueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinales o irritación de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe ser suspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervención quirúrgica o extracción dental.

Hasta la semana que viene.

Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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