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11/12/2012 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

Prejuicios alimenticios

Mitos y verdedes sobre la mesa
Los prejuicios que todavía subsisten sobre la alimentación son tan numerosos que, si se quisiera reunirlos todos, se podría lograr un voluminosos e interesante libro. Los tienen, incluso, personas cultas, científicamente preparadas. Pero, ¿cómo han nacido tales prejuicios, cómo nacen todavía?

En general, éstos, como todos los prejuicios, tienen su origen en la generalización arbitraria de un hecho real, pero circunscrito, con frecuencia, incluso en el tiempo, a un solo individuo o a un solo grupo de individuos. Así, existen intolerancias alimenticias individuales en las que no se debe basar un juicio negativo general acerca de un determinado alimento; todos sabemos, por ejemplo, que existe una forma de alergia a las frutillas; pero no hay que considerar, por ello, que las frutillas son un alimento nocivo….Se podrían hacer análogas observaciones sobre el chocolate, los mariscos, incluso el pan…Junto a estos prejuicios “negativos” hay también otros “positivos” que atribuyen efectos saludables a un determinado alimento, sin ninguna base científica, por ejemplo suponer que el agua engorda.

Otro prejuicio muy extendido es el que se refiere al pescado, del que se dice que es un alimento rico en fósforo y, por ello, provechosos…para el desarrollo de la inteligencia. En realidad, el pescado, especialmente el de mar, es tico en sustancias minerales, como el calcio, ¡pero no en fósforo!. En cambio se considera menos nutritivo que la carne, pero esto no es real, ya que no hay una diferencia sustancial, ya que el valor nutritivo del pescado depende del tejido muscular, fundamentalmente parecido al de los mamíferos

Dietas caprichosas

Por desgracia, hay enfermedades y alimentos alrededor de los cuales abundan los prejuicios; y es también lamentable que tales prejuicios, frecuentemente infundados, no sean combatidos.

Algunas personas con la presión arterial alta, por ejemplo, se someten a dietas extrañas, sin beneficiarse en absoluto; por ello estos pacientes se lamentan con frecuencia, de que su presión no baja, aunque han renunciado completamente al pan, a la sopa, a la carne, a los fiambres, al café, a las bebidas alcohólicas, etc. Pues bien, ningún científico ha podido demostrar hasta ahora que el pan, las pastas, la carne, el vino, etc., producen la hipertensión o la arterioesclerosis. Basándonos en las modernas nociones clínicas se puede afirmar que, en la dieta del hipertenso o de arterioesclerótico, lo que influye negativamente es la cantidad global de alimentos; en resumen, no se trata, en general, de suprimir este o aquel alimento (exceptuando los que contienen sal o aquellos alimentos que la contienen en cantidad considerable), sino de disminuir en conjunto el valor energético de la dieta. Uno de los alimentos más afectados por los prejuicios es el huevo; se dice que es de difícil digestión, que favorece el estreñimiento, que sienta mal al hígado, que hace aumentar la colesterina en la sangre, etc. ¿qué debe responder el médico dietólogo para corregir todas estas inexactitudes? El huevo en realidad, produce frecuentemente trastornos digestivos, pero solo si es comido crudo, lo que además no es aconsejable por el tema de la salmonella; la clara coagulada (cocida) se une fácilmente a los jugos digestivos, siempre que no está mezclada con materia grasa; así, pues, el huevo duro o pasado por agua, es bien tolerado (si es fresco), incluso por los estómagos más delicados. El hígado, en general, tolera bien el huevo, cuando está enferma la glándula hepática, pero no están interesadas las vías biliares, como la colecistitis o en la litiasis hepática.

También es muy común decir que el pan negro es más aconsejable que el blanco. Si es verdad que el pan negro, a causa de su alto contenido de vitaminas del grupo B, representa un alimento insuperable para las personas sanas y activas (especialmente para las que viven y trabajan en el campo). Pero el pan blanco, y mejor si no es fresco, es el alimento ideal para las personas que sufren trastornos digestivos ya que el salvado contenido en el negro es de difícil digestión, eso es lo que hace que se lo recomiende para las dietas hipocalóricas, ya que debido a esta característica da mayor sensación de saciedad.

Estos son solo algunos de los mitos sobre los alimentos, en el futuro nos ocuparemos de algunos otros.

Hasta la semana que viene y bon apettit

Liliana Garegnani

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