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26/02/2013 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

El Malbec: Un argentino de pura cepa

se destaca por sus taninos suaves, sedosos y muy amigables al paladar
Un vino tinto que lleva el emblema de nuestro país por el mundo es, también el que más se consume en el país. Tiene sus virtudes para estar primero en el ranking. Bien vale apreciarlas y disfrutarlas.

Los datos lo prueban. Argentina es el principal productor mundial de Malbec con 76.603 acres plantados. El segundo lugar lo ocupa Francia con apenas 13.097 acres.

La provincia de Mendoza es la productora estrella de esta cepa en el país: concentra el 85% de sus cultivos con 65.730 acres. La siguen San Juan, Neuquén, Río Negro, Salta y La Rioja con pequeños porcentajes.

Las características geográficas y climáticas propias de estas regiones (ubicadas todas sobre la Cordillera de los Andes) registran gran amplitud térmica, con suelos, calcáreos y arenosos o arcillosos producen un varietal que, según los entendidos, se destaca por sus taninos suaves, sedosos y muy amigables al paladar.

La cepa Malbec nació en Francia (no por nada se la considera la cuna del vino), pero se hizo grande en Argentina, donde encontró el terroir ideal. Originaria del sudoeste francés - en la región de Cahors- ya era conocida en los tiempos del Imperio Romano, fue madurando a lo largo de la Edad Media y se consolidó en los tiempos modernos.

Llegó a nuestro país en 1853 con el agrónomo francés Michel Aimé POUGET (1821-1875) que había sido contratado por Sarmiento para dirigir la Quinta Agronómica de Mendoza; se proponía incorporar nuestras variedades de cepas para mejorar la industria vitivinícola nacional. El 17 de abril de aquel año, el gobernador de Mendoza decidió apoyar esa iniciativa y proyectó la creación de impulso al proceso de nuestra industria vitivinícola y se cepa más emblemática, se instituyó ese día como el “Día Mundial del Malbec”

A primera vista, el Malbec impacta por su color rojo profundo; acto seguido, la sensación que despierta los sentidos es su aroma, una delicada mezcla que fija el recuerdo en frutos rojos -cerezas, frutillas, frambuesas, guindas, ciruelas, también pasas de uva- con un toque estimulante de pimienta. Además se pueden advertir resabios de café y chocolate. Estos aromas derivan de determinados compuestos presentes en la tierra donde se cultiva la vid, ya sea por situaciones climáticas o cultivos anteriores, a veces milenarios.

Al darle paso al sabor, se impone la suavidad, la calidez y el toque amigable; llena el paladar sin agresión. En este aspecto, el equilibrio de los taninos define su sabor.

Los taninos son sustancias orgánicas vegetales que se encuentran en el hollejo de la uva y se perciben al catar el vino, mediante la reacción química que se produce cuando el vino entra en contacto con la saliva. El sabor del Malbec se aprecia como aterciopelado y resulta muy agradable al paladar.

El denominado maridaje se basa en la reacción que provoca en el comensal la mezcla de texturas y sabores; es la combinación adecuada entre los alimentos y el vino, o cualquier otra bebida, para potenciar las bondades de ambos. El malbec acompaña a las carnes rojas, incluso las de caza mayor como ciervo o jabalí, siempre que no sea demasiado joven, ya que en este caso la carne romperá el equilibrio; combina a la perfección con corderos y cabritos, en especial cuando se cocinan a las brasas. Es el vino ideal para acompañar el criollísimo asado y siempre que sea joven, se pueden acompañar preparaciones con pollo, risoto con hongos, embutidos y quesos semiduros.

Dos detalles a tener en cuenta: la temperatura y las copas.

Sabemos que el vino tiento se toma a temperatura ambiente, pero hay que tener en cuenta que “ambiente” es el de la bodega que tiene una temperatura que oscila entre los 14 y 16 grados. No hay que mantenerlo en la heladera ni cerca de fuentes de calor. Si está a punto de servirlo y se encuentra a mayor temperatura que la indicada, no conviene enfriarlo bruscamente ni en demasía. El mejor método es colocarlo en un recipiente con agua fría y lograr el punto justo gradualmente.

Si se sirve a mayor temperatura que la aconsejada el alcohol se evapora y el paladar no puede captar los distintos aromas que son parte de su encanto. Nunca enfriar o alivianar el vino con hielo, de esa forma lo que estaría tomando es un refresco y se privaría de disfrutar de un magnifico vino

En cuanto a las copas, las mejores son las de cristal tranparente com pie alto, para apreciar mejor el color y poder sostenerla por el pie sin modificar la temperatura del vino. Resulta ideal que la copa tenga la boca más angosta que el cuerpo porque así se concentran los sabores. La moda llega a las copas y hoy son las más grandes, llamadas copones, las que se imponen; pero cualquiera sea el tamaña hay que servir solo hasta la tercera parte.
¡Salud y hasta la semana que viene!

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