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20/03/2013 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

La mandioca: una raiz de leyenda

Chipá: su ingrediente principal es el almidón de mandioca
La leyenda cuenta que dos hermanos, Tupí y Guaraní, viajaban con sus esposas hasta que, debido a disputas entre ellas, decidieron separarse.

Guaraní se dirigió hacia el este, dando origen a los pueblos que conocemos como Guaraníes en Paraguay, noreste de la Argentina y sur de Brasil.

Tupí se dirigió al oeste estableciéndose en la zona de Bolivia, noroeste de la Argentina, norte de Chile y sur de Perú

Los guaraníes designaron muchos ingredientes con nombres que en la actualidad continúan vigentes. El chipa o chipá, por ejemplo, que designa una tortas de harina de maíz o mandioca y queso. La mandioca es un arbusto cuya raíz constituye un importante alimento en muchas regiones de América; el Ananá (piña); el caracú (tuétano) y muchos otros alimentos. Y como la leyenda está muy unida a esos pueblos, se dice que la mandioca nació así:

Una joven india quedó embarazada y su esposo quería un varón. Pero nació una niña que vivió pocos meses. En el lugar donde fue enterrada creció una planta cuya raíz dio de comer a toda la tribu.

Tal vez sea una leyenda feminista, pero lo cierto es que en el noreste la mandioca es el pan de muchas personas. Tanto la respetan y valoran que practican un ritual para evitar que la cosecha sufra las consecuencias de las heladas. El mismo consiste en arrancar una rama de la planta en Viernes Santo y enterrarla en medio del campo.

Independientemente de esto, que les parece comerse unos deliciosos chipá; ahí va la receta:
½ kg de almidón de mandioca (y cantidad extra)
2 cditas de sal
Pimienta negra molida a gusto
½ cta. de polvo de hornear
½ kg de queso Mar del Plata
4 huevos
150 gr de manteca blanda
100 de Provolone rallado
1/3 de taza de leche fría.

Tamizar el polvo de hornear junto con la sal y la harina de mandioca. Ubicar en la mesada en forma de corona. Colocar en el centro de la corona el queso Mar del Plata cortado en dados muy pequeños o rallado con el rallador de verdura, los huevos y la pimienta.

Incorporar todos los ingredientes a la fécula comenzando a amasar desde el centro hacia afuera. Añadir poco a poco la leche hasta conseguir un bollo tierno. Tomar porciones pequeñas y moldearla en forma de bola alargada (mi hijo dice que parecen pelotas de rugby chiquitas). Acomodarlas en placas enmantecadas, realizar cortes pequeños en la superficie para permitir que el queso se “escape” y llevar a horno caliente hasta que estén dorados.

Servir aún calientes, ya que cuando se enfrían se endurecen un poco

A disfrutar esta delicia y hasta la semana que viene

Liliana Garegnani

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