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27/05/2013 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

La harina

está compuesta por almidón, que es su principal componente
Cuando se hace referencia a la “harina”, se habla del producto que se obtiene luego de moler granos de trigo.

Existen otras harinas que se obtiene de otros granos como por ejemplo del maíz, arroz, cebada, centeno, avena, etc., peo en estos casos siempre hay que especificar de qué grano proviene.

Antiguamente, se molía manualmente utilizando un par de piedras. Más tarde se utilizaron molinos accionados por agua o por viento.

La harina está compuesta por almidón, que es su principal componente, gluten, una proteína compleja que surge al hidratarla en agua otorgándole a la masa unión, fuerza, consistencia y elasticidad; lípidos; agua y minerales (calcio, magnesio, potasio, sodio)

La harina se clasifica según su molienda en 0;00;000 y 0000. Estas dos últimas son las que se utilizan habitualmente.

La harina 000 tiene un alto contenido de proteínas, lo que favorece la formación del gluten. Es ideal para realizar panes, ya que estos no pierden su consistencia , textura, volumen y forma.

La harina 0000 es más refinada. Tiene pocas proteínas que formen gluten. Generalmente se la utiliza en repostería, en tortas, bizcochuelos, tartas y postres.

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