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11/01/2014 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

Hablemos de vinos

Hay muchas variedades de uvas viníferas
Si tenemos en cuenta que la especie conocida como Vitis vinefera es una gran familia compuesta por, quizá, mas de mil variedades de uva que bien pueden convertirse en vino, es fácil darse cuenta que, en la viticultura, ciencia de cultivar la viña, elegir una de estas no es sencillo.

La decisión más frecuente, lamentablemente, tiene que ver con la demanda del mercado; esto hace que las dos variedades más cultivadas en el mundo sean la Chardonnay, la reina de la región de Borgoña, y la Cabernet Sauvignon, soberana indiscutida de la región de Burdeos. No obstante esto, la decisión que debería tomar el viticultor debiera estar relacionada con el lugar donde se ubica el viñedo; ya que el suelo, la topografía, el clima y el agua son todos factores que determinarán la calidad y el carácter del vino. Esto es lo que los franceses, muy sabiamente, denominan terroir.

Hay muchísimas diferencias entre cada una de las variedades de uvas viníferas, pero la más importante es su ciclo de madurez, es decir, cuanto tardan en obtener el balance exacto entre azúcar, acidez, aromas y taninos para estar lista para la cosecha.

Las variedades de ciclos cortos de maduración, como el Chardonnay, el Sauvignon blanc o el pinot noir, se adaptan mejor a los climas fríos donde su maduración es más lenta lo que hace que se llegue a un balance de una forma pausada y tranquila.

Otras cepas como el cabernet Sauvignon, el syrah o el Carmenere necesitan del sol para alcanzar su plenitud; de lo contrario no llegan a madurar y dan vinos muy ácidos, de taninos duros que raspan del paladar.

Son los enólogos o los viticultores los que intervienen cuando el clima no es favorable, manejando el viñedo con sistemas de conducción de la parra para que pueda alcanzar la correcta madurez, además de modificar los sistemas de riego. Lo ideal sería escoger el terroir adecuado para cada variedad.

No debemos olvidar que el realidad la uva, es para la planta, solo la envoltura que protege la semilla, verdadero, objetivo de la naturaleza para garantizar la continuidad de la especie; por lo tanto todos los esfuerzo de la planta van a estar dirigidos a protegerla.

Para construir esta coraza protectora que forma la uva, la parra hace uso de la fotosíntesis, un proceso bioquímico de suma importancia para la vida humana, cuya meta final es producir azúcar dentro de la uva logrando que esta madure y esté preparada para generar otra planta. Esto se logra combinando agua y dióxido de carbono, presentes en la atmósfera y usando la energía del sol. Las responsables de la fotosíntesis son las hojas, es por eso que su manejo es de suma importancia; su cantidad en relación con los racimos y la forma en que estas actúan cubriendo o dejando al sol las uvas es fundamental.

Hay mucho más para hablar de vinos, por eso que les parece si la seguimos la semana que viene.

Liliana Garegnani

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